Hierzu verwendet man eine beliebige Menge derjenigen Trauben, die zum Verspeisen zu sauer sind.
Man streicht die Beeren durch ein grobes Haarsieb, nicht durch eine Presse, da die Masse sämig bleiben muß. Ist auch das Fleischige von den Beeren sorgfältig durchgestrichen, so gibt man die Masse in eine Kasserol auf den Herd. Unter Rühren und immer wieder Aufziehen (mit einem silbernen Löffel Masse abschöpfen und langsam wieder zurückrinnen lassen) wird langsam eingekocht, bis es wie ein dünner Sirup vom Löffel läuft. Die Flüssigkeit füllt man heiß ab und verschließt. Aufbewahrung im kühlen, trockenen Keller.
Der Geschmack dieses Extraktes hat eine angenehme Säure, mit etwas Süßigkeit vermischt liefert er einen hervorragenden Zusatz zu Beigüssen. Ein Teelöffel davon mit Estragon- Essig vermischt, gibt Salat einen sehr feinen Geschmack.
