Man schneide die 12-15 Minuten hart gekochten Eier quer durch in zwei Teile, nehme das Gelbe heraus und an der unteren Seite die Spitze ab, bereite dann eine Farce aus fein gewiegter Zunge, Sardellen, roten Rüben und Kapern, fülle die aufrecht stehenden Eihälften damit, träufle ein paar Tropfen feines Öl und Zitronensaft darüber, bedecke sie mit dem geriebenen Gelben der Eier und richte auf runder Schüssel über Mayonaisesauce an.
Mayonaisesauce
Zu dieser gebe man in eine Schale einen halben Teelöffel gehackte Schalotten, einen Teelöffel gehackten Estragon oder Petersilie, einen Teelöffel Zucker, einen gestrichenen Teelöffel Salz und einen Eidotter, rühre nach und nach 4 Eßlöffel Öl und 2 Eßlöffel feinen Essig hinein und eben vor dem Anrichten einen Achtel Liter geschlagenen Rahm.
