Eingemachtes und Haltbares

Salzgurken einzumachen 1911

 Die Gurken dürfen nicht zu groß und nicht zu reif sein, auch dürfen sie keine gelben Flecke und Stiche haben. 

Man wäscht und bürstet sie sauber ab, trocknet sie dann und schichtet sie mit Dill in ein sauberes weinnasses Faß (ein Faß, dem man kurz vorher Wein entnommen hat). Man füllt nun auf je 12 Liter Wasser 2 Pfund Salz auf, gießt dieses Wasser über die Gurken und schüttelt das Faß lebhaft, damit das Wasser sich gleichmäßig über den Inhalt verteilt. Darauf befestigt man einen sauberen Lappen über dem Spundloch und legt das Faß an einen schattigen Platz. Während der Gährung muß man immer Salzwasser nachfüllen. Ist die Gährung vorrüber, so verschließt man das Faß und kann die Gurken nach etwa fünf Wochen in Gebrauch nehmen. Vorteilhaft ist es, das Faß wiederholt umzudrehen.  

Stachelbeeren ganz einzumachen- nach einem Rezept von 1911

Die Stachelbeeren müssen ausgewachsen sein, dürfen aber weder zu weich noch zu reif sein. 3 Liter Stachelbeeren werden durchstochen. 1¼ Kilogramm Zucker wird mit 3 Achtel Liter Essig, 60 Gramm Zimt und 8 Nelken aufgekocht und erkaltet über die Stachelbeeren gegossen. Am zweiten Tag wird der Zuckeressig abermals aufgekocht und erkaltet über die Beeren gegossen. Am vierten Tage gießt man ihn heiß über und am sechsten Tage läßt man die Stachelbeeren eben darin aufwallen. 

Verjus oder Weintraubenextrakt, 1896

Hierzu verwendet man eine beliebige Menge derjenigen Trauben, die zum Verspeisen zu sauer sind.
Man streicht die Beeren durch ein grobes Haarsieb, nicht durch eine Presse, da die Masse sämig bleiben muß. Ist auch das Fleischige von den Beeren sorgfältig durchgestrichen, so gibt man die Masse in eine Kasserol auf den Herd. Unter Rühren und immer wieder Aufziehen (mit einem silbernen Löffel Masse abschöpfen und langsam wieder zurückrinnen lassen) wird langsam eingekocht, bis es wie ein dünner Sirup vom Löffel läuft. Die Flüssigkeit füllt man heiß ab und verschließt. Aufbewahrung im kühlen, trockenen Keller. 

Der Geschmack dieses Extraktes hat eine angenehme Säure, mit etwas Süßigkeit vermischt liefert er einen hervorragenden Zusatz zu Beigüssen. Ein Teelöffel davon mit Estragon- Essig vermischt, gibt Salat einen sehr feinen Geschmack. 

Sauerdorn, eingemacht

 Die Beeren des Sauerdorn- oder Berberitzenstrauches verkommen meist ungenutzt, trotzdem sind sie ein ebenso schmackhaftes als gesundes Eingemachtes abgeben.

Die gesammelten Träubchen werden auf ein reines Tuch gelegt, durchgesehen und abgewischt. Beeren und Zucker werden zu gleichen Teilen abgewogen, worauf man den Zucker hell kocht, gut abschäumt, die Beeren dazugibt und einigemale aufkochen läßt. Nun nimmt man sie mit einem Porzellanseiher heraus, legt sie in eine Schüssel, kocht den Zucker noch etwas nach und gießt ihn über die Früchte. Ist das Eingesottene abgekühlt, füllt man es in kleine, mit reinem Branntwein, in welchem eine Messerspitze Salicyl aufgelöst wurde, ausgespülte Gläser. Diese verbindet man mit Pergamentpapier. 1900