Hauptspeisen

Fogosch à la Florentine 1906

Der Fisch wird geschuppt, gereinigt und gesalzen, worauf man ihn zwei Stunden liegen läßt. Dann wird er auf die bekannte Art in Wasser mit ein wenig Essig, zerschnittenem Wurzelwerk und ganzem Pfeffer halbweich gekocht. Hierauf vorsichtig herausgenommen, abgetrocknet und in eine Bratpfanne gelegt, deren Boden man vorher mit kleinen Butterstückchen belegt hat. Der Fisch wird mit Butterstückchen bedeckt, reichlich mit Parmesankäse bestreut und mit 3 Deziliter saurem Rahm übergossen, dann wird er eine halbe Stunde in der Röhre braun gebraten.

Krautpudding 1911

Feingeschnittenes Weißkraut wird überbrüht und nach dem Ablaufen in Butter mit etwas Fleischbrühe und Salz gut weich, aber kurz gedünstet. 6- 8 Eigelb werden mit 125 Gramm Zucker leicht gerührt, etwas Salz und Muskatnuß dazu geben, dann ¼ Liter saure Sahne, das weich gedünstete Weißkraut und 125 Gramm Mehl.     

Zum Schluß zieht man den Schnee der Eiweiß darunter und kocht die Masse in einer mit Butter ausgestrichenen und mit Semmelmehl bestreuten Puddingform im Wasserbad 60 Minuten. Eine legierte Buttersauce wird dazu serviert.   

Pfefferkarpfen – Rezept aus Triesch (Mähren) 1911

Man legt in eine Kasserolle Zeller, Petersilie, Zwiebel, gelbe Rübe, alles in Scheiben, 1 Stückchen Knoblauch, darauf den geteilten, gesalzenen Karpfen, gießt Wasser darüber und läßt ihn weich dünsten. Dann nimmt man den Fisch heraus, legt ihn auf die Fischschüssel, bestreut ihn mit grob gehackten Nüssen und läßt ihn auskühlen. Man gibt in einen Topf ein Stückchen Brot, Lebzelt, grob gestossene Nüsse, Pfeffer, Neugewürz, Zucker, gießt die Suppe von dem Fisch darüber und läßt es gut verkochen. Die Sauce kommt warm zu Tisch und wird extra serviert. Elsa Knapp 

Zubereitungsvarianten für Schwarzwurzeln, Wien 1895  

 1. Die Schwarzwurzel werden in etwa 15 Centimeter lange Stücke geschnitten, in viel Wasser zugesetzt, welchem man beim Sieden Salz und einen Löffel Mehl beifügt. Nach dem Garkochen trocknet man sie ab und wälzt sie in einem Teig aus Eigelb, Salz, Mehl und Milch und läßt sie in heißem Schmalz oder Nierenfett schön gelb backen. Man reicht sie zur Suppe oder als Aufputz zum Fleisch, vielleicht noch mit einer Champignoncreme dazu.  

2. Die Wurzeln, nach Vorschrift geputzt und zweimal im Mehlwasser gewaschen, werden in reichlich siedendem Mehlwasser mit Salz, etwas Zitronensaft und Butter weich gekocht. Nachdem man sie rasch, da sie nicht trocken liegen dürfen, auf dem Sieb abtropfen ließ, legt man sie in eine mit geschmolzener Butter bereit gehaltene Kaserolle, streut geriebenen Parmesan und eine Prise feinen weißen Pfeffer darüber und schwenkt die Wurzeln über dem Feuer bis der Käse sich aufgelöst hat. Beim Anrichten beträufelt man sie mit Butter und legt geröstete Semmelschnitten ringsum.

  3. Oder die Schwarzwurzel werden in Salzwasser weich gekocht, nachdem sie auf bekannte Art gereinigt wurden, dann in zerklopftem Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Öl gebacken. 

  4. Oder die gereinigten Schwarzwurzeln werden in Salzwasser weichgekocht, abgetropft, in eine flache Pfanne geschichtet, mit Rahm übergossen und mit Stückchen guter Butter belegt und im Rohr noch eine halbe Stunde gebacken.

Spinatkoteletts 1912   

4 Pfund Spinat werden verlesen, gut gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Dann dünstet man ihn in 60 Gramm Butter und einer feingeschnittenen Zwiebel, gibt eine eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, 2-3 Eidotter, Salz, Pfeffer, etwas Lustock(=Liebstöckl), Muskatnuß und Semmelbrösel(=Paniermehl) zu, formt Kotelletts und backt sie in heißem Fett.   

Sauerampferpüree mit Flädlein Rezept von 1889  

Sauerampferpüree

Man nehme etwa vier Handvoll Sauerampfer, den man bloß von den Stielen streift, wäscht, das Wasser etwas auspreßt und ihn mit Butter und ein wenig Mehl dämpft, dann Bouillon, und eben vor dem Anrichten sauren Rahm und ein paar Eidotter daran tut und Flädlein dazu reicht.    

Flädlein

Man rühre vier Eßlöffel Mehl, ¼ Liter Milch und vier Eier zu einem leichtfließenden Teig, gieße einen Löffel davon in die heiße, nur mit einer Speckschwarte ausgeriebene Pfanne und das Übrige, das nicht hängen bleibt, wieder heraus, so daß ein ganz dünner Kuchen bleibt, der rasch auf beiden Seiten gelb gebacken und gleich zusammengerollt wird; dann sofort auf eine erwärmte Schüssel gelegt, die Folgenden zuerst daneben und hierauf eine zweite Lage, quer darüber und möglichst schnell serviert. 1913

Mamaliga

Gelber Maisgries wird in gut doppelt so viel leicht gesalzenem Wasser zu weicher Polenta gekocht, auskühlen gelassen, dann lagenweise mit geriebenem fetten Schafskäse oder Groyerkäse in eine gebutterte Form gefüllt. Oben und allenfalls auch zwischendurch mit Butterflöckchen belegt und im Rohr gebacken. Angerichtet mit Käse überstreut und mit Salat oder zu Eierspeise gereicht.