Süße Gerichte und Mehlspeisen

Ingwerpudding 1889

Man weiche 400 g abgerindetes Weißbrot in Milch, drücke es aus und brenne es, unter ständigem Rühren, mit 125 g Butter, auf gelindem Feuer ab, bis es sich von der Kasserolle löst; lasse abkühlen und füge dann die Schale einer auf Zucker abgeriebenen Zitone, 250 g gesiebten Zucker, 125 g zu feinen Filets geschnittenen ostindischen Ingwer hinzu, hierauf nach und nach sechs Eidotter und im letzten Augenblick den steifen Schnee von sechs Eiweiß, fülle die Masse in eine gut gebutterete, mit gestoßenem Zwieback und fein gehackten Mandeln bestreute Form, koche den Pudding 7/4 bis 2 Stunden und serviere mit folgender Sauce:

Man schlage in einer Kasserolle zwei große Eier, einen kleinen Teelöffel Mehl, 50 g gesiebten Zucker, ein klein wenig Salz, den Saft einer Zitrone und 1/2 Liter weißen Wein gut durcheinander und auf schwachem Feuer bis dicht vors Kochen, setzte dann ab und schlage die Sauce noch eine Mitute lang.

Kameruner 1889

Man fasse frisch gepflückte, schöne, recht reife Zwetschken am Stiele und tauche sie in Backteig, backe sie in heißer Schmalzbutter (Rinderschmalz) und wälze sie dann sogleich in geriebener Schokolade; man kann sie, wenn man es ganz fein haben will, auch schälen.

Mürber Teig- Rezept aus Schwechat 1911 

10 Deka Butter, 10 Deka Schweineschmalz, 28 Deka Mehl, 2 Dotter, 2 Deka Germ in etwas lauer Milch aufgelöst, 1 Löffel Zucker, etwas Salz mischt man alles auf dem Brett, schlägt ihn einmal wie Butterteig und läßt ihn ½ Stunde rasten. Diesen Teig kann man verschieden verwenden. Messerrückendick ausgewalken, mit Äpfeln füllen oder mit einer Nuß- oder Mohnfülle versehen. Nach dem füllen ¾ Stunden gehen lassen und langsam backen. J. Mellisch 

Vorzüglich feine Topfentorte – Rezept aus Wien 1911 

Man rührt 12 Deka Butter mit 6 Dottern sehr flaumig, gibt dann 14 Deka feingestossenen Zucker dazu und rührt weiter. Indessen hat man 14 Deka abgeschälte, geriebene Mandeln bereit gehalten, welche man darunter mengt. Nun kommt noch der Schnee von 6 Klar und zugleich 14 Deka passierter Topfen und 14 Deka Rosinen leicht eingemengt. Ein großes Tortenblech wird mit Butter ausgeschmiert , mit Mehl ausgestaubt, 1½ Stunden bei mäßiger Hitze gebacken. Diese Torte bleibt sehr lange frisch und ist sehr ausgiebig. Marie Hirschler 

Belgrader Brot   1914

  1 Pfund Zucker mit 5 Eiern gerührt, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund gehackte Mandeln, etwas Zimt, Nelken, die Schale einer Zitrone, eine Messerspitze Hirschhornsalz, 100 Gramm Zitronat und Pomeranzenschalen und ein Löffel voll Rum werden zum festen Teig angemacht, ausgerollt, geschnitten, im heißen Ofen gebacken und beliebig glasiert. 

Erdäpfelkoch 1895

5 Deka Butter werden mit 3 Eidottern abgetrieben. 3 mittelgroße warm zerdrückte Erdäpfel, welche aber ganz kalt sein müssen, wenn sie zum Abtrieb kommen, befeuchte man mit 1 Deziliter Obers, gibt eine Handvoll Semmelbrösel hinzu und mischt das Ganze mit Ei und Butter, rührt noch 7 Deka fein zerstoßenen Zucker mit Zitronengeruch und 5 Deka geschnittene Mandeln, worunter einige bittere sein sollen, in die Masse, füllt dieselbe in eine gut ausgebutterte Form und läßt es schön braun backen.

Will man die Speise besonders gut haben, dann wird das Erdäpfelkoch , wenn es aus dem Rohr kommt, in der Quere durchschnitten und mit Himbeer- oder Marillensalse gefüllt.

Omelette Cölestine 1911

Es werden 8 frische Eier in einem Weidling mit 1/8 Liter Obers nebst einer Prise Salz gut abgeschlagen und durch ein Sieb geseiht. Kurz vor dem Speisen werden hievon mit klarer Butter 3 gleiche Omeletten gebacken, welche einzeln auf einen Bogen Papier geschoben und, nachdem sie mit Orangenfülle stark bestrichen sind, flach übereinander auf eine Schüssel gelegt; bestreut die Omelette stark mit Zucker, brennt diesen mit einer glühenden Schmarnschaufel und trägt sie sofort zu Tisch.

Eiertörtchen, 1912

Zwei gleiche Teile Mehl und Butter werden mit einer Prise Salz, vier Eiweiß und etwas Milch zu einem dicken Teig geknetet. Dann werden kleine flache Tortenformen reichlich mit Butter ausgeschmiert. Auf den Boden legt man eine fingerdicke Lage Teig mit einem Rand. Dann werden vier Eigelb, Zucker nach Belieben und Milch zusammengeklopft. Mit dieser Mischung werden die Törtchen gefüllt und dann im Backofen gar gebacken; sie schmecken sehr gut.

Felsencreme, 1889

Man bereite Vanillezucker aus 150 g Zucker und einer Schale Vanille (schote) und verrühre die Hälfte desselben in einer Kasserolle mit 8 Eidottern und 50 g Kartoffelmehl; gebe dann 1 l Milch und einen Eßlöffel Butter hinzu, koche dies unter beständigem Rühren auf schwachem Feuer zu einer dicken Creme und richte sie auf einer runden Schüssel an; schlage nun die andere Hälfte des Vanillezuckers mit 6 Eiweiß zu einem sehr steifen Schnee und häufe ihn in Form eines Felsens auf die Creme, siebe Zucker darüber und stelle es in eine mäßig heißen Ofen, bis der Schnee eine schöne Farbe, wie Biskuit, hat und umlege die Creme mit eingemachten Früchten, man kann auch Stückchen von Himbeer- oder sonst feinem Gelee auf die Creme legen, ehe man den Schnee darauf gibt.

Besonders gut ist diese Creme in der Erdbeersaison, wenn man sie mit Erdbeeren, welche mit Wein und reichlich Zucker vermischt worden, garniert.

Eierkränze, 1889

 Man reibe die Dotter von 6 recht hart gekochten Eiern und vermische sie mit 1/2 kg feinem Mehl, ebensoviel Butter, 

125 g Butter und eine halbe Tasse Arrak oder Rum, drücke sie in 125 g, mit etwas Zimt vermischtem Zucker platt und backe sie in rascher Hitze.

Karlsbader Golatschen- Rezept aus Wien 1911  

  14 Deka Butter werden flaumig mit 2 Dottern und 2 ganzen Eiern gerührt, 3 Eßlöffel sauren Rahm, etwas Zucker, um 8 Heller Hefe in 3 Eßlöffel Milch aufgelöst und etwas Salz dazugegeben; 20 Deka Mehl werden damit gut abgeschlagen und aufgehen gelassen. Dann 15 Teile davon gemacht, runde Golatschen geformt, aufs Blech gelegt, in der Mitte eine Vertiefung eingedrückt, Marillensalse hineingelegt und mit festem Schnee von 3 Klar und 18 Deka Zucker bestrichen und gebacken. Eugenie Dusch 

Hagebuttenkompott – Rezept aus Thüringen 1909  

Dazu verwendet man am besten getrocknete Früchte. Nachdem diese in kaltem Wasser eingeweicht sind, werden sie drei- bis viermal in frischem Wasser gewaschen und mit einer gleichen Quantität großer Roseinen, Zucker, Zitronenschale, Zimt, halb so viel Wasser und halb so viel Weißwein aufs Feuer gesetzt. Man läßt die Früchte soweit einkochen, daß sie vom Saft gerade noch umgeben sind, ohne das jener dünn ist.
Das völlig erkaltete Kompott wird in Schüsselchen aufgetragen. 

Speise von Haselnüssen- Rezept von 1913 

Man kocht in ½ Liter Sahne 250 Gramm abgespülte, fein geriebene Haselnüsse und 190 Gramm Puderzucker 10 Minuten und läßt die Masse erkalten, die durch ein Haarsieb gestrichen und mit 4 Eidottern abgezogen wird. Nachdem man alsdann ½ Liter Sahne möglichst steif geschlagen hat, verrührt man die Hälfte davon recht vorsichtig mit der Nußmasse und fügt endlich 2-4 Blatt Gelatine , die nur in wenig Wasser aufgelöst wird, hinzu, füllt das Ganze in eine Umsturzform und setzt diese auf Eis, um sie später zu stürzen und mit der übriggebliebenen Sahne anzurichten.

Auflauf von Himbeeren – nach einem Rezept von 1911

2 Eßlöffel voll Himbeergelee werden mit 12 Lot feingestoßenem Zucker und dem Weißen von 2 Eiern zu Schaum gerührt, eine halbe Stunde lang. Unterdessen schlägt man von 13 Eiern das Weiße zu festem Schaum, rührt das Gelee zu diesem Schaum, häuft die Masse auf eine mit Butter bestrichene Schüssel und bäckt sie bei gelindem Feuer 10- 15 Minuten lang. Wenn sich diese Speise ausdehnt ist sie gar.
Es ist gut, wenn sie gleich zur Tafel kommt.

oder von Erdbeeren – Rezept von 1889 

Man treibe 1½ Liter recht reife, trockene Walderdbeeren durch ein feines Sieb, vermische zwölf zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß mit 375g feinem Zucker und den Erdbeeren und fülle es in die Form, übergieße mit Zucker und lasse bei gelinder Wärme eine halbe Stunde backen   

Kirscheis

Man stoße 1 Liter ausgesteinte Kirschen , streiche sie durch ein Haarsieb und vermische sie mit einem dicken Sirup aus 550 Gramm Zucker in Stückchen, den man mit ein Achtel Liter frischem Wasser kalt aufgelöst hat.

Nun füge man noch ein Achtel Liter Wasser bei und den vierten Teil der Kerne, die man im Mörser zerstoßen hat. So läßt man die Masse eine Stunde lang stehen, gibt sie nochmals durch ein Sieb, drückt den Saft einer Zitrone daran und läßt gefrieren.

Kaiserpudding

14dkg Mandeln stößt man fein und benetzt sie dabei mit Orangensaft, rührt sodann 14dkg Zucker mit 6 Dottern gut ab, gibt die gestoßenen Mandeln, etwas feingeschnittenes Zitronat und von 4 Klar Schnee dazu. Den ausgeschmierten und mit Zucker bestreuten Modell legt man mit Zitronatschnitten und halben Mandeln schön aus, füllt das Gerührte vorsichtig ein und siedet es in Dunst. Gestürzt wird eine Ananas- oder Likörcreme dazugegeben. 1916

Apfelsinen-Kompott 1889

Man schneide von 8 gleich großen, schönen Apfelsinen einen Deckel ab und höhle sie vorsichtig aus, wonach man die Schale fein auszackt und von dem Herausgenommenen den Saft leicht auspresst.

Man schäle nun 8 andere Apfelsinen, löse auch das weiße Häutchen sorgsam ab, nehme die Kerne heraus und schneide die Apfelsinen in kleine Stückchen, welche man mit ebensoviel zerschnittenen eingemachten, gut abgetropften Kirschen vermengt.

Der Saft der Apfelsinen wird mit 250g fein gestoßenem Zucker vermischt, über das ganze gegossen, zugedeckt kaltgestellt und kurz vor dem Anrichten in die Apfelsinenschalen gefüllt. Dann lege man die Deckel auf und stecke frische Orangenblätter dazwischen. 1889