Man dämpfe einen gehäuften Eßlöffel fein gehackten Knobel und ebensoviel Petersilie in 75g Butter, füge drei Teelöffel Mehl hinzu und, nachdem dies hellgelb geworden, 3l Fleischbrühe und anderthalb Dutzend geschälte, abgekochte, geriebene und durch einen Seiher gestrichene Kartoffeln nebst Salz, koche die Suppe zwanzig Minuten lang ganz langsam, legiere sie mit drei Eidottern und richte sie mit über Butter gerösteten Weißbrotwürfelchen an.
Man bringt ein Liter Magermilch zum Kochen, tut ein bis zwei Eßlöffel Margarine dazu, Zucker nach Geschmack, und kocht darin, je nachdem, ob man die Suppe dick oder flüssig halten will, die entsprechende Menge (etwa 100 Gramm) Nudeln gar. Nach Belieben kocht man etwas Zitronenschale oder ein Stückchen Zimt mit.
Man koche zwei Hühner weich, entferne die Haut, schneide die Brust in feine Streifchen (Filets) und stoße alles Übrige mit sechs hartgekochten Eidottern und zwölf abgezogenen Mandeln im Mörser sehr fein, rühre dann langsam die Brühe daran und lasse das Ganze mit ein paar abgerindeten Weißbrötchen durchkochen, gebe die Suppe durch ein Haarsieb, koche sie nochmals auf, ziehe sie mit drei Eidottern ab und lege die Filets hinein.
½ Liter gereinigte Hagebutten bringt man in ¾ Liter Wasser, in das während des Kochens ¼ Liter in Butter hellgelb gerösteter Semmelwürfel eingerührt werden. Die weichgekochte Masse wird durch ein Sieb gestrichen und mit etwas Zitronenschale, Zimt, 5 Gramm Zitonensaft und ein wenig Zucker aufgekocht. Um die Suppe sähmig zu machen, rührt man sie mit einem Eßlöffel Mehl ab, das man in Butter gedämpft hat. Beim Servieren wird die mit einem Glas Weißwein pikant gemachte Suppe heiß über weitere geröstete Semmelwürfel gegossen.
Ein Rezept aus Wien, 1906
Der geputzte Sellerie wird geraffelt und mit etwas Fett gedünstet. Man gibt Mehl darüber und läßt es durchdünsten. Mit Magermilch auffüllen, kochen lassen; mit Salz und Selleriesalz abschmecken. Wenn die Selleriestücke gar sind, passiert man das Ganze und giebt es mit gewiegten Kräutern und gerösteten Semmelbröckchen zu Tisch.
Ein deutsches Rezept, 1911
Zwei mittelgroße Sellerieknollen und eine rohe Kartoffel werden geschält, in feine Scheiben aufgeblättert, in frischem Wasser abgespült und in eigroß gutem Fett oder Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel in zugedecktem Gefäße zu Brei gedünstet, wobei man kleine Mengen Wasser ab und zu nachgießt. Dann stäubt man 2 Kochlöffel Mehl darüber, läßt dies leicht damit anrösten, füllt, soviel nötig, siedendes Wasser auf und kocht die fein abgerührte und leicht gebundene Suppe, angenehm gesalzen, mit einer Prise weißen Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuß gut aus. Beim Anrichten gießt man sie durch ein Sieb, schmeckt sie mit etwas Maggi- Würze angenehm ab und gibt Würfel von vorher gekochter Sellerieknolle als Einlage.
Zwei schöne Dolden weiße Holunderblüten hängt man in ein Liter Milch, läßt aufkochen, zieht sie vom Feuer und entfernt die Dolden. Man verrührt einen Eßlöffel Erdäpfelstärkemehl mit 2/10 Liter kalter Milch, gießt sie vorsichtig zu der heißen, salzt und zuckert leicht und läßt nochmals aufkochen. Man zieht die Suppe mit zwei Eidottern ab und bringt sie zu Tisch. Dazu reicht man Zwiebackkrumen oder kocht kleine Schneenocken aus der Milch, ehe man sie verdickt. Die Nocken hebt man auf einen Teller und gibt sie erst in die fertige Suppe. 1914
