Kleine und Zwischengerichte

Eierplatz 1912

Fünf alte Semmeln oder 18 bis 20 Deka Weißbrot werden zerschnitten und in 1 Liter Wasser 1 Stunde eingeweicht. Nach festem Ausdrücken kommen zwei Eßlöffel Milch, drei Eier, Muskatnuß und Salz an die Masse, worauf man sie in einer Omelettenpfanne mit heißem Fett möglichst gleichmäßig verteilt. Ist der Eierplatz auf einer Seite braun, so stürzt man ihn mit Hilfe eines Deckels um und läßt ihn dann in dem aufs Neue heiß grmachten Fett auf der anderen Seite fertig backen. Man reicht dazu Gemüse, Salat oder Kompott.

Russische Koldumen (Pastetchen) 1883

Man nehme ½ kg ganz frisches Rindfleisch, ½ kg Nierenfett und vier mittelgroße Zwiebel und hacke alles so fein wie möglich; würze es mit Pfeffer, englischem Gewürz, wenig Gewürznelke, ziemlich viel Salz und reichlich fein geriebenem Majoran, vermische es mit sechs ganzen Eiern und ¼ kg zerlassener Butter und forme es dann zu kleinen Kügelchen.
Nun rolle man Nudelteig messerrückendick aus, lege die Kügelchen auf die eine Hälfte derselben (nicht zu nahe aneinander), bestreiche den Teig rings um jedes Kügelchen mit verklopftem Ei und schlage die unbelegte Hälfte über das Ganze; drücke um jedes Kügelchen den Teig etwas an, steche mit einem runden Ausstecher die Koldumen aus, lege sie in kochendes Wasser und lasse sie so lange darin ( etwa zehn Minuten), bis sie oben schwimmen; richte sie dann rasch in einer erwärmten Schale an, übergieße sie mit geriebenem, in Butter braun geröstetem Weißbrot und serviere sehr heiß als Hors dóevre.
Es dürfen die Koldumen nicht größer sein, als daß man sie bequem auf einen Bissen in den Mund schieben könne und durchaus nicht geschnitten werden, weil sonst zu viel Saft verloren ginge. Sie sind vor allem bei Herren sehr beliebt, besonders mit feinem alten Branntwein serviert.

Gefüllte Truthahneier, 1889

Man schneide die 12-15 Minuten hart gekochten Eier quer durch in zwei Teile, nehme das Gelbe heraus und an der unteren Seite die Spitze ab, bereite dann eine Farce aus fein gewiegter Zunge, Sardellen, roten Rüben und Kapern, fülle die aufrecht stehenden Eihälften damit, träufle ein paar Tropfen feines Öl und Zitronensaft darüber, bedecke sie mit dem geriebenen Gelben der Eier und richte auf runder Schüssel über Mayonaisesauce an.

Mayonaisesauce

Zu dieser gebe man in eine Schale einen halben Teelöffel gehackte Schalotten, einen Teelöffel gehackten Estragon oder Petersilie, einen Teelöffel Zucker, einen gestrichenen Teelöffel Salz und einen Eidotter, rühre nach und nach 4 Eßlöffel Öl und 2 Eßlöffel feinen Essig hinein und eben vor dem Anrichten einen Achtel Liter geschlagenen Rahm.

Tomaten à la Neapolitaine- ein Rezept von 1913  

Große, vollständig reife Tomaten werden mit kaltem Wasser abgewaschen, der Breite nach auseinandergeschnitten und auf ein Backblech, das gut mit Butter eingefettet ist, der Reihe nach aufgelegt, mit feingewiegter Petersilie sowie etwas Salz und Pfeffer bestreut. Darüber werden gut ausgewachsene und von Gräten gereinigte Sardellen in die Mitte jeder Tomate gelegt, auf die Sardellen ein Stückchen frische Butter getan, und das ganze eine Viertelstunde in der Röhre gebraten. ( In Neapel nimmt man Olivenöl anstatt der Butter.)